söndag, augusti 23, 2009

Har du fått en burk?

Idag pratade jag om surdeg på Smaklustmässan i Tanto. På scen, med mygga, ganska nervöst men roligt ändå. I trettio minuter pratade jag och sen var det fritt fram för den som ville att ta för sig av en rågsurdeg som jag hade med mig. Och till er som fick med er en burk ska jag nu säga något om vad ni kan göra med den.

För att ni ska kunna baka med surdegen måste den matas och bli lite större. Men det är ingen brådska. Förvarar surdegen i kylskåpet så har ni hela veckan på er. Gör så här: Häll över den lilla klicken i en lite större burk. Jag tycker det är praktiskt med en som rymmer runt 1/2 liter. Blanda i 100 gram (1 dl) ljummet vatten och 60 gram (1 dl) rågmjöl och rör om ordentligt. Lägg på locket (men skruva inte åt det) eller täck med lite plastfolie. Låt sedan burken stå i rumstemperatur under en dag eller en natt. Har den efter 6–10 timmar bubblat upp fint så vet man att den är i form. Spara den i kylskåpet tills det är bakdags.

I kylskåpet håller den bra en vecka ungefär, sedan kan det vara bra att pigga upp den igen. Häll då ut allt utom litegrann i botten och mata igen enligt samma proportioner som ovan.

Här finns receptet på rågbrödet som jag hade med mig i Tanto (ett enkelt recept att börja med) och här finns en del andra recept att prova på.

Och så en sista sak, den som vill passa på att sätta fart på en vetesurdeg kan göra det med hälp av en liten, liten aning rågsurdeg. Här finns recept på det.

Lycka till!

29 kommentarer:

Karin G sa...

Tack för surdegen och ett engagerat föredrag. Nu är jag ägare till en baksten och ser fram mot att prova den i gasugnen hemma. Ser fram mot att köpa din bok.

Christel sa...

Ja, tack för surdegen Martin! Nu ska jag och sambon ta upp kampen med en av våra kompisar som har bakat supergoda surdegsbröd länge. Vi får se om vi lyckas lika bra ... Det var jätteskoj att få höra dig berätta och vi ser också fram emot att införskaffa din bok!

Helena Ljunggren sa...

Tack för alla recept!

www.helenaljunggren.com

Anonym sa...

Hej och tack för fantastisk blogg! Hur stor är din jäslåda i plast? Och vilken storlek/form på jäskorg rekommenderar du till en total nybörjare? hälsningar Kristina

Malin sa...

Ser framemot att köpa boken. Du inspirerar verkligen!

Emelie sa...

Hej martin! Har funderat på en sak ett tag, när du gör din "fördeg", dvs surdegsgrund + mjöl+ vatten har du andra proportioner än vid vanlig matning. Tidigare har jag lärt mig att man ska använda samma proportioner som vid matningen även när man ska baka på surdegen. Efter att ha gjort enligt dina instruktioner upplever jag dock att det är mycket bättre fart på din "fördeg" än den som jag gör med vanliga proportioner (60 g råg på 100 g vatten). Det blir ju även olika förhållande då i själva bröddegen beroende på vilken metod man använder, till exempel om man gör ett bröd med instruktioner där det står 200g aktiv surdeg. Vad innebär den aktiva surdegen för? Hoppas du förstår vad jag menar, annars får du be om förtydliganden!

Tack för en fantastisk blogg!

Anne-Lie sa...

Jag sprider oxå surdegar i min vänkrets;-))

Emelie sa...

Hej martin! Har funderat på en sak ett tag, när du gör din "fördeg", dvs surdegsgrund + mjöl+ vatten har du andra proportioner än vid vanlig matning. Tidigare har jag lärt mig att man ska använda samma proportioner som vid matningen även när man ska baka på surdegen. Efter att ha gjort enligt dina instruktioner upplever jag dock att det är mycket bättre fart på din "fördeg" än den som jag gör med vanliga proportioner (60 g råg på 100 g vatten). Det blir ju även olika förhållande då i själva bröddegen beroende på vilken metod man använder, till exempel om man gör ett bröd med instruktioner där det står 200g aktiv surdeg. Vad innebär denna aktiva surdegen för dig? Hoppas du förstår vad jag menar, annars får du be om förtydliganden!

Grace sa...

Några frågor från en total nybörjare men helfrälst surdegsbagare.
1. När jag förvarar min surdeg i kylen i väntan på att jag får tid att baka och ska mata den ska den efter matningen alltid stå framme i rumstemp ca 10 timmar innan kylen igen eller ska jag bara mata och in i kylen direkt?
2. Vilka storlekar på jäskorgar rekomenderar du?
3. Vilken storlek på jäsboxen att ha i kylen är den minsta man kan ha tror du? Vi är en rätt stor familj med mycket annat i kylen också.
// Tack för en fantastisk blogg.

Martin Johansson sa...

Tack alla för era fina ord!

Kristina: Min plastlåda rymmer 8 liter (och så har jag en som rymmer 15 l om det är storbak på gång).

Emelie: Jag förstår nog inte riktigt frågan … Jag matar min rågsurdeg med 60 mjöl till 100 vatten oavsett den bara ska ha mat för att sparas eller om jag drar igång ett brödbak. Vetesurdegen blandar jag med proportionerna 100/100. Om det står 200 gram surdeg i ett recept får man försöka ta reda på hur den receptförfattaren blandar sina surdegar. Du får fråga igen om det inte var svar på din fråga.

Grace: 1) Det kan man göra som man vill. Jag brukar låta den stå framme och komma igång innan jag sätter in den, då vet jag att den är redo att baka med. Om man vet att det dröjer flera dagar innan man ska baka med den kan den åka in i kylen direkt, då kommer den att mogna långsammare.

2) De jag har är ca 20 cm i diameter, de tycker jag är lagom.

3) Min låda rymmer 8 liter, det är lagom för en deg på 1 kg mjöl. Har man en för liten låda kan det nog bli lite trassligare att hantera degen när man ska vika den.

EMelie sa...

Det var delvis så jag menade. Det jag undrar över är de fördegar du brukar göra till dina recept, där har du ju ofta en annan sammansättning än 60/100 alt 100/100, tex receptet i inlägget "Låta bli är också bra": Dag 1, kväll
100 g (1 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 1/2 dl) vetemjöl special
100 g (1 1/2 dl) rågmjöl
350 g (3 1/2 dl) ljummet vatten

Dessa fördegar tycker jag ofta ger bättre fart än när jag matar degen på vanligt vis inför ett bak. Vill kunna använda din metod även på andra bröd..Tänkte om det finns någon förklaring/bakgrund till metoden? Hur kom du på den? Hoppas du förstår mig!
Emelie

epim sa...

Emelie, det jag har hört/läst/känt om mjöl/vatten-fördelningen är att lösare (högre andel vatten) ger mer jäskraft och ett surare bröd. Mer fasta fördegar ger mindre jäskraft och sötare (ja, söta blir de faktiskt!) bröd.
Och om man blandar mjölsorter har man ju ytterligare en chans att påverka brödets karaktär.

Med de lösare försurdegarna har jag märkt att det lätt blir för lös bröddeg om den står ett par timmar för länge.
Fastare fördegar byggs ofta upp i ett par steg, se t.ex. "Till slut - perfekt!" på denna blogg.

Emelie sa...

Intressant, tack så mycket! Det var precis vad jag hade funderingar över. Surdegarna slutar aldrig fascinera :)

Anonym sa...

Hej Martin! Har fått ca 1 dl rågsurdeg av en bagare som sa att den ska matas med förhållandet 3 delar mjöl och 5 delar vatten och att det är vikten som räknas. Jag är supernybörjare och vill absolut inte misslyckas med min guldklimp! Alltså - hur mycket ska jag tillsätta av varje ingrediens när jag matar? Supertacksam för svar! hälsar Kristina

Dawwan sa...

Tack för fin föreläsning. Förresten, levainen du hade med dig. Var den på surdeg eller vildjäst? Den var ju hur god som helst!

Martin Johansson sa...

Dawwan: Brödet jag hade med mig bakade jag med vanlig vetesurdeg som grund (jag blandar i en gnutta rågmjöl i degen, det sätter lite extra fart på jäsningen).

Solveig sa...

Hej Martin, Jag fick en matsked surdeg i burk från din föredragning på Matlust förra veckan. Det var gott liv i den! I går bakade jag en limpa Cranks valnöts bröd enligt (ungefär) ditt recept och en limpa Estniskt surdegs bröd. Valnöts brödet blev suveränt gott! Inte lite fascinerade att degen jäste så bra med "bara" surdeg. Det Estniska brödet blev väl surt för min smak.
Tack för trevlig läsning i din blog.

Leif Lundgren sa...

Föreläsningen vad kul.

Här kommer en första återkoppling på vad jag gjorde av den.

/L

http://leifsmat.blogspot.com/2009/09/kandisbrod.html

Anonym sa...

Hej Martin!
För oss hemma bagare så hade det varit enklare om du skrev receptet i dl.mask.tsk istället.
Jag hoppas du ändrar detta ,så vi alla kan baka med dig.

/Sam

Anonym sa...

Hej Sam,

Vi är nog i princip alla hemmabagare.
Köp en billig våg på clas olsson istället, det gör skillnad. Annars är det lätt att räkna om själv mha omvandlingstabellen på mjölpaketet.

/Maria

Monica sa...

Hej!
Har just fått en surdeg av min jobbarkompis så nu sitter jag här och försöker inspirera mig till kommande stordåd:)
Har sett en massa härliga recept i din blogg så nu är jag på G...funderade bara var kan man hitta jäskorgarna?
Hälsningar Monica

Martin Johansson sa...

Monica: Jäskorgar finns lite här och var, bland annat på bagarenochkocken.se och i butiken Cordon Bleu på vasagatan i stockholm.

Malin sa...

Ja jag har fått en burk men jag glömde den i kylskåpet på landet. Nästa gång jag ser den är om 2 veckor. Kommer den att klara sig? Åh, jag som var så sugen att få börja baka.

Martin Johansson sa...

Malin: Jag tror den överlever. Ta en liten klick, en tesked eller så, och blanda med 1 dl vatten och 1 dl rågmjöl i en ny fin burk så ordnar det sig nog.

FK sa...

Hej Martin!
Tack för att Du delar med Dig av kunskapen. Äntligen har man fått upp intresset för bröd bakat på surdeg. Det var det enda som jag fick som barn.
Tack vare Dig har vi lyckats att baka riktigt bröd.
Nu undrar jag hur stor är den burk som brödet jäser i? Vore tacksam för svar.
Med vänliga hälsningar
FK

Lena Andersson Norin sa...

Hej Martin!

Jag undrar varför man måste mata surdegen hela tiden när den inte används? Jag trodde inte att den skulle bli dålig. Jag har haft mina surdegar ståendes i kylskåpet ibland i 3-4 månader utan att de rörts och tycker att de är riktigt sura och fina. Häromdagen bakade jag din Levain på vetesuren och det jäste så att locket på lådan lyftes av och degen flöt ut på spisen. Men hur gör man för att få ett sånt där San Fransisco Sourdough-surt bröd? Måste man använda flera deciliter surdeg då? Mvh, Lena

Ankie Glas sa...

Hej Martin,

För mig som missade att få en burk, kommer du att vara med någon annanstans?
Försökte starta en surdeg men gick inget bra..

Hälsningar
Ankie i Skarpnäck

Ankie Glas sa...

Hmm missade att det var ett par år sedan (googlade på surdegsgrund)men frågan står kvar...

Ankie

Vanessa(vavva) sa...

Hej har precis flyttat till en liten by som heter eze nära nice från örby , det jag undrar är hur hittar jag å vad heter rågmjöl här nere Tack i förhand