tisdag, mars 15, 2011

En skållning i Stureby

En gång i somras när jag bakade i Rute blev det ett litet missöde med pomeransskalen till gotlandslimporna (ja, de kallar dem inte limpor, de har nån grej med det, men det är ju faktiskt gotlandslimpor). Det man gör är att man först kokar torkade pomeransskal i ungefär en halvtimme varpå man skär bort det vita luddet på insidan innan man strimlar och hackar skalen. Men en dag uppstod ett litet missförstånd. Någon, det var inte jag, strimlade och hackade det vita luddet istället för det gula fasta skalet. Det hamnade i komposten. Det hela uppdagades när Erik kom in och frågade vad det var för fel på pomeransen som han gett till hönsen. Så kan det gå.

Härom dagen bakade jag gotlandlimpa igen. Man måste få det då och då, annars blir man nog galen. Den här knådfria varianten är en av de bästa jag bakat faktiskt, bakad utan surdeg men med en skållning som håller brödet saftigt flera dagar. Det är mycket sirap i degen och lite farinsocker, precis som i Rutes.

GOTLANDSLIMPA I MARS, två stora bröd

Skållning
15 g (1 påse) hela torkade pomeransskal
300 g rågmjöl
2 tsk anis
2 tsk fänkålsfrö
600 g kokhett vatten

Koka pomeransskalen i cirka 30 minuter. Skär bort det vita luddet på baksidan (kastas) och strimla och hacka skalen fint. Stöt kryddorna i en mortel och blanda sedan kryddor, pomeransskal och mjöl med det heta vattnet. Låt stå tills det svalnat.

Deg
skållningen
300 g yoghurt
25 g jäst
800 g rågsikt
200 g brödsirap (alt mörk sirap)
50 g farinsocker
25 g salt

Rör ut jästen i lite vatten och blanda sedan alla ingredienser i en rymlig bunke (eller en plastlåda med lock som jag ibland använder till större degar). Det är en mycket seg och kladdig deg.

Låt degen jäsa till dubbel storlek på ett ungefär (min deg tog ungefär 4 timmar på sig). Tryck ihop degen med en blöt hand och vik sedan in degens kanter mot mitten så att den späns litegrann. Låt degen jäsa upp på nytt. Den här gången går det betydligt snabbare, ungefär 1 timme kan det ta.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord (använd gärna rågmjöl) och dela den i två delar. Rundriv degen efter bästa förmåga och forma den sedan till en limpa. Degen har en väldigt egen konsistens och kan vara svår att hantera, men det är inte heller så noga hur det ser ut.

Låt nu bröden jäsa ungefär 1 timme eller lite mer. Om man vill kan man låta dem jäsa på en mjölad handduk som man stöttar upp lite på sidorna. På så vis kan man få degen att jäsa på höjden istället för att flyta ut åt sidorna. Sätt ugnen på 250 grader i god tid. Placera en plåt eller en baksten på mittenhyllan.

Skarven som blir när man format limporna får ligga uppåt när de jäser.

Vänd upp bröden på en bakspade (pappkartong eller skärbräda går också bra) och så skjuts in i ugnen! Sänk genast till 200 grader och låt bröden stå inne cirka 45 minuter. Innertemperaturen bör ha kommit upp i 98 grader när de är klara. Ta ut bröden ur ugnen och låt svalna på ett galler.

De spricker alltid lite galet de här bröden, men det hör till.

13 kommentarer:

Foodelicious.se sa...

Nu blev man ju sugen på lite bröd :-)!

Mathias sa...

Mums!

Anonym sa...

Detta måste jag testa! Låter jättegott. Kan man låta skållningen stå under en arbetsdag? Vore toppen att kunna slutföra baket en eftermiddag/kväll.
Maggan

Mikaela sa...

Åh så smarrigt bröd!

Du missar väl inte att du nu kan hjälpa till att främja gastronomi-Sverige genom att bedöma de restauranger, konditorier,chocolatterier, specialkaffeställen & matstopp du besöker! Detta gör du via Sveriges Bästa Bords hemsida.

Oskar sa...

FINT! Ordentlig svärta du fick i det brödet! Inte direkt vad ett bra tryckeri kan åstadkomma!

Kolla gärna in mitt formdinkel jag hittade på utifrån ditt recept på skivat rostbröd :)

http://www.thunderinthecity.se/default.asp?ID=718

karin sa...

så underbart gott!

Martin Johansson sa...

Maggan: det tror jag går hur bra som helst!

Bagarn sa...

Ja tycker att man inte ska tillsätta anis och fänkål i Gotlandslimpa den ska bara ha en krydda och de är pommerans... De är va ja tycker.

Bakbjörnen sa...

brukar göra detta från din första bok. det är så gott och jag brukar byta ut pomeransen mot apelsinmarmelad. Funkar kanon men ska snart prova med pomeransen!
/Bakbjörnen

Anonym sa...

Du delar med dig av briljanta recept med varför har du börjat bränna bröden?
Denna nya trend är urlöjlig! Finns det en logisk förklaring?

Lilian sa...

Martin kanske gjorde som jag, glömde sänka värmen till 200 grader. Men det smakar lika bra ändå! :)

Anonym sa...

Hej, vill baka gotlandslimpan men har inte brödsirap och undrar om det gar att bytta ut sirapen och ta honung eller socker istället.
Hälsningar fran Spanien
Tricia

Martin Johansson sa...

Tricia: Du får nog inte riktigt samma resultat, men det går nog. Jag skulle dock inte ta så mycket som 200 gram honung, utan kanske hälften eller så. Lycka till!